SỔ TAY LỄ TÂN
Thứ Tư , 22/11/2017
Cách thức phục vụ trong các bữa tiệc

4. Cách thức phục vụ  trong các bữa tiệc

Việc phục vụ chứng tỏ chất lượng đón tiếp của chủ tiệc. Mỗi một khách mời có thể đánh giá ngay được mức độ quan tâm của chủ tiệc dành cho mình. Cán bộ lễ tân và ngay cả chủ tiệc đều muốn bảo đảm rằng nhân viên phục vụ phải hoàn thành tốt công việc của mình, bất kể những hạn chế cũng như những điều bất ngờ có thể làm đảo lộn những chương trình tỉ mỉ nhất.

4.1. Tại  một cuộc chiêu đãi

Tại một cuộc chiêu đãi chính thức, tốt nhất bắt đầu phục vụ khách sau các bài phát biểu, nếu có. Điều này không chỉ vì tôn trọng diễn giả mà còn bởi lý do thực tế: không thể vỗ tay với một ly rượu trên tay. Tiếng vỗ tay thưa thớt, luôn tạo ra sự khó chịu đối với diễn giả vì lo sợ bị đánh giá thấp, cũng như đối với khách vì sợ rằng mình đã không bày tỏ được sự hài lòng, sự đồng tình hoặc lòng biết ơn của mình về việc đón tiếp.

Vì một vài lý do nào đó, nếu các bài phát biểu bị chậm quá 20 phút kể từ khi những người khách đầu tiên đến thì có thể bắt đầu phục vụ đồ uống không cần chờ đợi thêm. Chính vì vậy, người ta bố trí trước một số bàn nhỏ trong phòng: những chiếc bàn dùng làm chỗ đặt ly, cốc để khi cần vỗ tay, mọi người có thể làm việc đó một cách thoải mái. Đối với việc phục vụ, trong lúc các diễn giả đang phát biểu, cần tuyệt đối tránh gây ra tiếng va chạm của ly, tách, các cục nước đá, hoặc tiếng nổ phát ra khi bật nút chai. Đây chính là trách nhiệm của Trưởng ban lễ tân phải nhắc nhở nhân viên của mình. Việc phục vụ các lát bánh mì kèm thức ăn, bánh xăng – đuýt nhỏ, hoặc những thứ khác luôn được bắt đầu sau các bài phát biểu, dù rằng đồ uống đã hoặc chưa được phục vụ.

Nếu biết trước không có bài phát biểu nào trong buổi chiêu đãi, hoặc đó là một buổi tiệc cá nhân, người ta sẽ phục vụ ăn uống ngay khi khách đến và bảo đảm rằng mọi người đều được phục vụ ân cần. Chủ tiệc sẽ tự mình cùng khách đến quầy rượu, hoặc cho người đưa khách đến đó; ít nhất cũng phải chỉ cho khách quầy rượu ở đâu. Hành vi này rất quan trọng, bởi lẽ, mọi khách mời sẽ cảm thấy đôi chút khó chịu khi phải hỏi mình được tiếp đãi ở đâu, mà không có lời mời trước của chủ.

4.2. Trong hàng đón tiếp

Về nguyên tắc, không ai kể cả chủ lẫn khách, dùng đồ uống trong hàng đón tiếp. Dù thế nào đi nữa, việc phục vụ đồ uống chỉ được thực hiện sau khi đã hoàn thành thủ tục đón khách. Tuy nhiên, điều này có thể được phép nếu không phải là buổi chiêu đãi chính thức. Trong trường hợp đó người ta sẽ chuẩn bị trước những chiếc bàn nhỏ để đặt ly, cốc khi làm thủ tục giới thiệu khách.

4.3. Tại bàn tiệc

Trong thế kỷ XVIII, thuật ngữ “phục vụ theo kiểu Pháp” nghĩa là tất cả các món ăn được đặt trên bàn, khách tự lấy món này hoặc món kia. Ngày nay, thuật ngữ này có nghĩa là thức ăn đặt trên khay được người phục vụ lần lượt mang tới cho khách để khách lấy. Một biến thể của kiểu này là người phục vụ mang khay thức ăn trên tay và tiếp thức ăn cho khách. Cách phục vụ này, gọi là “kẹp thức ăn”, chỉ thực hiện được nếu có ít khách mời. Cách phục vụ theo kiểu Pháp cũng vậy, cần bố trí nhiều bàn tiệc ở trong phòng nối tiếp với nhà bếp để tránh người phục vụ đi qua đi lại quá nhộn nhịp làm ảnh hưởng đến bầu không khí thoải mái của bữa tiệc.

Hai cách phục vụ này đều đòi hỏi khoảng cách rộng rãi giữa các bàn tiệc và xung quanh bàn tiệc, khách không đứng sát quá, điều không tránh khỏi khi số lượng khách nhiều hơn dự kiến. Khách ngồi chật chội sẽ phải quay người tới 90 độ, dễ gây ra những điều bất lợi và buộc phải vặn vẹo không còn giữ được vẻ ngoài lịch thiệp. Nếu không có điều kiện, tốt hơn hết là chọn cách “phục vụ theo kiểu Mỹ” với các đĩa đầy thức ăn được đặt ra trước mỗi khách. Nghệ thuật ẩm thực mới rất coi trọng sự hài hòa giữa hình thức và màu sắc và như vậy sẽ làm tăng thêm sự tiện lợi của cách phục vụ này.

Trong mọi trường hợp, điều quan trọng là các món ăn nóng phải được phục vụ trong các đĩa nóng. Nhiều khi, một bữa tiệc thành công chính là nhờ vào chi tiết nhỏ nhặt này. Dù là người biết nấu ăn chút ít, hay là người ít sành ăn thì đều hiểu rằng độ nóng của một món ăn có liên quan đến chất lượng của các thành phần tạo nên món ăn. Thức ăn chỉ ấm thôi cũng làm thay đổi chất và mùi vị. Ngay trong khi đưa thức ăn từ nhà bếp ra bàn tiệc, thức ăn đã bắt đầu nguội dần. Và nếu quá đáng hơn nữa, nó lại được phục vụ trong các đĩa ăn lạnh, thì đó chính là điều nguy hại nhất làm giảm thú thưởng thức. Ngược lại đĩa ăn nóng quá cũng không được. Khách bị nóng sẽ giật tay lại và chạm phải ly rượu của mình hoặc của người bên cạnh. Bữa tiệc thành công phải được diễn ra trong sự thanh thản, đĩa quá nóng sẽ làm cho khách lo ngại không cần thiết.

Số lượng nhân viên phục vụ sẽ có ảnh hưởng đến nhịp độ và chất lượng phục vụ. Tiêu chuẩn phục vụ tốt là có 2 nhân viên làm thành một tổ cho 2 bàn gồm 8 hoặc 10 người khách. Nếu có nhiều khách hơn, phục vụ sẽ chậm, không có hiệu quả và dễ bỏ sót. Lúc thì quên mang nước cho người này, lúc thì không rót ruợu cho người kia hoặc quên bánh mì. Đương nhiên là tiêu chuẩn nói trên được áp dụng cho các buổi tiệc chính thức, có nhiều khách mời và theo giờ đã quy định. Trong cuộc sống đời thường, hoặc không khí thân mật, số lượng người phục vụ sẽ khác.

4.4. Phục vụ phía nào?

Phục vụ phía nào? Đó là câu hỏi không thuộc phạm vi lễ nghi, cũng không thuộc lễ tân mà nó là vấn đề giao tiếp. Theo thông lệ, những người phục vụ đi lại phục vụ giữa các bàn tiệc theo một trình tự nhất định. Đồng thời, khách cũng hiểu rằng họ có thể quay sang phía thuận nhất và vào bất cứ lúc nào để tâm sự trong khi đó người này được phục vụ bên phải và người kia được phục vụ bên trái.

Trong phần lớn các trường hợp, tính lôgíc quyết định phục vụ phía nào. Đĩa đựng bánh mì đặt ở phía trái ư? Người ta phục vụ bánh mì ở phía đó. Cũng như vậy đối với món sa-lát đi kèm món ăn chính, bởi vì món này sẽ được đặt gần đĩa đựng bánh mì. Nước suối, rượu và nước hoa quả được phục vụ ở phía phải, vì chính phía đó là nơi đặt các ly, cốc. Cần phải phục vụ món ăn phía bên phải hay bên trái? Viện Du lịch và Khách sạn Québec khuyên nên tuân theo 2 nguyên tắc sau: nếu đĩa thức ăn đã có thức ăn thì phục vụ phía phải khách; nếu khách phải tự gắp thức ăn trong các đĩa thức ăn được mang đến (phục vụ kiểu Pháp) hoặc người phục vụ đặt đĩa thức ăn trước mặt khách  thì thực hiện phía bên trái khách. Còn nước chấm và gia vị? Cũng bên trái.

Đối với việc dọn bàn, quy ước dễ nhớ là: thu dọn bộ đồ ăn, uống bên phía chúng được đặt. Những thứ trước mặt khách, nhất là đĩa phục vụ, được thu dọn phía phải khách.

4.5. Phục vụ rượu, nước suối, nước ngọt

Như đã nói ở trên, rượu, nước suối, nước ngọt được phục vụ phía bên phải khách. Trong trường hợp phục vụ rượu, nên nhớ chỉ rót một nửa ly để hương vị của rượu tỏa ra. Đó là chưa kể đến nếu rót quá đầy, khách có thể lảm rớt ra khăn bàn khi đưa ly rượu lên miệng.

Trái với tục lệ rót một chút rượu vào ly của chủ để kiểm tra chất lượng, trong bối cảnh chính thức – ngay cả khi chỉ có một vài khách – rượu được chính chủ nhà, đồng sự hoặc chủ khách sạn, nhân viên quản lý rượu, người chế biến nếm thử trước bữa tiệc. Như vậy, tránh được động tác không đẹp mắt là trả lại rượu nếu rượu không ngon trước mặt mọi người. Điều này không thú vị gì vì bữa ăn sẽ bắt đầu bằng một cử chỉ không lấy gì làm dễ chịu.

Nước suối được phục vụ lạnh, nhưng không có đá trong cốc và không thêm lát chanh, và hơn thế nữa, nó kỵ với việc thưởng thức rượu. Trước đây dùng nước ấm có vắt chanh để rửa tay, nhưng những năm gần đây cách thức này ít được sử dụng. Nếu phục vụ nước có vắt chanh, thì nên tiếp ở phía phải, đặt cạnh các ly, cốc hoặc ở phía trái gần đĩa đựng bánh mì, tùy theo khoảng trống có thể đạt được.

4.6. Ngôi thứ trong phục vụ

Trong một yến tiệc có nhiều khách, người ta sẽ phục vụ chủ và khách danh dự cùng một lúc, tiếp đến là khách mời ngồi bên phải, rồi bên trái họ và cứ thế tiếp tục cho đến đến người cuối cùng và từ bàn này đến bàn kia cho đến bàn cuối.

Trong không khí thân tình, hoặc khi một bữa tiệc, dù là chính thức, diễn ra tại nhà riêng hoặc ở nhà hàng với số lượng khách hạn chế, hoặc tại một bàn ăn cụ thể trong phòng có nhiều bàn ăn, trước tiên người ta phục vụ các bà theo trật tự ngôi thứ giảm dần, cuối cùng là bà chủ và tiếp đến phục vụ các ông cũng theo nguyên tắc đó, cuối cùng là ông chủ.

Ngay cả bữa tiệc không mang tính chất lễ tân, cũng phải có cách phục vụ của nó: phục vụ khách ngồi bên phải chủ tiệc và theo vòng cho đến chủ tiệc là người cuối cùng. Nếu một ông và một bà đồng chủ trì bữa tiệc ngồi đối diện nhau, nhớ phục vụ bà chủ trì tiệc trước rồi đến người ngồi bên phải bà và theo vòng cho đến người khách cuối cùng.

(Trích tài liệu tập huấn năm 2017 của FOSET – BNG)

                                       (Xin mời xem tiếp phần III. Nghi thức và thủ tục đón tiếp Đoàn khách nước ngoài tại Việt Nam)



Tin nổi bật.........................................................................................................
Quỹ Lawrence S.Ting TP Hồ Chí Minh trao tặng 150 xe lăn, xe lắc cho người khuyết tật ( 19/01 )
Bộ Ngoại giao thực hiện xuất sắc các nhiệm vụ đối ngoại năm 2017 ( 17/01 )
TẶNG QUÀ TẾT 2018 CHO BUÔN LÀNG ( 15/01 )
Xây dựng khu vực Mekong - Lan Thương hoà bình, ổn định, phát triển bền vững và thịnh vượng ( 11/01 )
Việt Nam - Trung Quốc thúc đẩy hợp tác lĩnh vực văn hóa ( 09/01 )
KỸ NĂNG THUYẾT TRÌNH (8)- Bài tập ( 16/01 )


Các tin đã đăng.............................................
Tiệc chiêu đãi ngoại giao ( 22/11 )
Chiêu đãi ngoại giao ( 21/11 )
CÔNG TÁC LỄ TÂN NGOẠI GIAO ( 20/11 )
CHƯƠNG V NHỮNG HIỆP ĐỊNH NGOẠI GIAO ĐÃ KÝ KẾT ( 15/11 )
CHƯƠNG IV SOẠN THẢO VĂN KIỆN NGOẠI GIAO ( 14/11 )
CHƯƠNG III . VĂN KIỆN NGOẠI GIAO ( 13/11 )
CÔNG VĂN LỄ TÂN, HÀNH CHÍNH ( 08/11 )
CÔNG VĂN VÀ VĂN KIỆN NGOẠI GIAO ( 07/11 )
Sở Ngoại vụ với công tác đón tiếp khách quốc tế đến tham dự Lễ hội cà phê Buôn Ma Thuột ( 08/05 )
KỂ CHUYỆN TÀI NGOẠI GIAO CỦA BÁC HỒ ( 02/08 )
TÌM KIẾM
HỘP THƯ GÓP Ý
THÔNG TIN CẦN BIẾT
Hanh chinh cong
Lịch làm việc của lãnh đạo
Chính phủ
Bộ ngoại giao
Khiếu nại tố cáo
Ủy ban nhân dân tỉnh Đắk Lắk
can ho the park avenue can ho Sunrise Riverside vinhomes riverside biet thu vinhomes riverside biệt thự vinhomes riverside